Крепленое вино крепленое вино

Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости (и пиостановки процесса брожения) спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди, коньяк и т.п.). Наиболее распространенные типы: портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, кагор, токайское, малага.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Смотреть что такое "крепленое вино" в других словарях:

Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия

Вино виноградное крепленое - Крепленое виноградное вино вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением питьевого этилового спирта... Источник: <Письмо> ФТС РФ от 07.06.2007 N 01 06/21478 (ред. от 09.10.2008, с изм. от 30.12.2009) О… … Официальная терминология

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

Сицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает херес, наиболее изысканные экземпляры выдерживаются до 5 лет. М. тяготеет к винам с полным вкусом, будучи… … Кулинарный словарь

Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия

vin de dessert - франц. десертное вино (сладкое вино, которое обычно подается к десертам (сладостям, фруктам), это может быть ликерное, крепленое вино или вино из ягод позднего сбора; десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и… …

vin vine - франц. крепленое вино (вино, в которое при производстве, в процессе брожения или после него добавляют спирт или бренди (изначально это практиковалось как способ подольше сохранить вино, затем крепленые вина выделились в отдельный класс вин),… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

Jeres - исп. Херес, херес, шерри (испанское крепленое вино, название которого связано с г. Херес де ла Фронтера в провинции Андалусия, на юге Испании, это вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием дрожжевой пленки (флора), которая… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

vin doux naturel - франц.; сокр. VDN натуральное сладкое вино (сладкое крепленое вино с высоким содержанием натурального сахара, при его изготовлении в процессе брожения в сусло добавляют спирт, в результате чего получается вино с содержанием алкоголя 15 18%; для… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

vin de liqueur - франц.; сокр. VDL ликерное вино (при изготовлении которого во время брожения или после него в сусло добавляют спирт или бренди, в результате получается крепленое вино, с содержанием алкоголя 16 22%) Syn: vino liquoroso See: vin doux naturel,… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

Сколько стоит крепленое вино красное (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Пожалуй, самым популярным алкогольным напитком в мире является вино. Оно производится в десятках стран мира. Как правило, для его изготовления используется виноград лучших сортов. Более того, существует даже целая наука, посвященная этому - энология. Вряд ли хоть одно застолье может обойтись без вина. Именно оно доставляет наибольшее удовольствие своим запахом, ароматом или, как говорят специалисты, «букетом».

Вино - продукт брожения виноградного сока (столовые вина) или сброженного спиртованного виноматериала (крепленые вина). Наиболее выдержанное вино называется крепленым. В нем образуются тонкие ароматические вещества - «букет». Одно из лучших предложения на сегодня - крепленое вино красное. Это неудивительно, ведь оно обладает наиболее гармоничным вкусом, приятным ароматом и превосходным послевкусием.

Марочное крепленое вино красное выдерживается обычно до 5 лет. Довольно часто его называют портвейном. В процессе «созревания» он находится в специальных дубовых бочках. Напиток обладает насыщенным рубиновым цветом и крайне приятным вкусом.

Варианты употребления крепленого красного вина

Алкогольный напиток крайне хорош соло, особенно в сочетании с твердыми сортами сыров, с фруктами и мясными блюдами. Кроме того, красное вино является неплохим аперитивом. Нередко его подают перед приемом пищи, чтобы вызвать у человека аппетит.

Крепость напитка составляет 20%, что позволяет его использовать и в приготовлении коктейлей. Крепленое вино красное отлично комбинируется с белым ромом, апельсиновым ликером, медовым сиропом, а также с гвоздикой и апельсином. Наиболее известные коктейли, в которых содержится напиток, - это московский сангари, горячий ромовый пунш, негрони на районе, кардигас и некоторые другие. Опытный бармен сможет приготовить порядка 10 коктейлей с красным крепленым вином.

Напиток часто применяется в кулинарии. Его добавляют в некоторые десерты, мороженое, а также сочетают с мясом и рыбой.

Польза и вред красного крепленого вина

Чрезмерное употребление чревато для вашего здоровья. Наиболее часто встречающиеся проблемы - заболевания желудка, печени и сердечно-сосудистой системы. Красное вино способствует освобождению системы от радиоактивного стронция и некоторых других чужеродных соединений. Кроме того, оно способствует расширению сосудов, стимуляции кровяного давления и тонизированию нервной системы.

Калорийность крепленого вина красного кКал

Энергетическая ценность крепленого вина красного (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Вино люди научились изготавливать с давних времен. Об этом свидетельствуют археологические находки. С каждым веком виноделие развивалось и совершенствовалось. Сегодня вино выпускается в большом ассортименте. Крупные винодельческие компании и частные винокурни стараются придумать и воплотить в жизнь оригинальную рецептуру, и это им удается.

Выбрать подходящий продукт порой бывает сложно из-за широкого ассортимента. Для того чтобы не ошибиться и приобрести качественный напиток, стоит научиться разбираться в классификации и марках алкоголя. Есть ряд параметров, чем крепленое отличается от десертного и столового, — от сухого, а белое — от красного.

Что значит крепленое вино

Первое историческое упоминание о крепленом вине датируется XVII-XVIII веком. Считается, что изобрели крепкий алкоголь мореплаватели. Скорее всего, процесс приготовления возник вследствие добавления в простое вино виноградного спирта. Последний ингредиент не только повышал градусы в напитке, но и позволял на длительное время увеличить сроки его годности. Крепленную винную продукцию моряки смогли переправлять не только в соседние страны, но и на другие континенты.

Разнообразие крепленой продукции виноделов велико. Большой популярностью у женщин пользуются сладкие сорта, а среди мужчин — сухие виды. Винодельни изготавливают и красное, и белое крепленое вино. Технология приготовления не так уж и сложна. Если в начале брожения в жидкость добавить спирт, продукт получится сладким. Если влить в конце процесса, напиток приобретет все свойства сухого сорта.

Многие не знают, что такое вино, как , марсала, мадера и портвейн, относится к крепленым разновидностям. К ним же можно добавить и некоторые десертные сорта.

Полезные свойства и технология производства

Технология приготовления крепленного напитка достаточно проста. Часто люди, далекие от секретов промышленного виноделия, без труда создают продукт самостоятельно в домашних условиях.

Вина готовят из разных ягод и фруктов. Чаще всего используются специальные сорта винограда. В качестве вкусовых добавок применяют различные специи, пряности, травы, орехи, карамель, овощи и даже табак.

Крепкое вино получается вследствие добавления в сладкие и полусладкие сорта водки или спирта. Элитные марки принято разбавлять чистым . После этого жидкость настаивают несколько месяцев или даже лет в дубовых бочках. Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения. Для того чтобы вкус у алкоголя был сладким, спирт в него добавляют на начальном этапе. Для резковатого букета — в конце процесса приготовления.

Приготовление в домашних условиях

Приготовить крепленое под силу даже новичку. Для начала необходимо заняться созданием простого столового вина. Каждый самостоятельно определяет, из каких ягод настаивать напиток и что добавлять в качестве усиления вкуса и аромата. Сразу стоит определиться, какой вид вина будет изготавливаться. Если это десертный сорт, то спирт или настойку рекомендуется добавлять в начале процесса.

Такие сорта, как херес, портвейн и мадера, требуют оригинального букета алкоголя и терпкого приятного послевкусия. Алкогольный продукт рекомендуется настаивать в дубовых бочках не меньше 3-5 месяцев. Для таких сортов напитка водку или спиртовую настойку добавляют в конце процесса брожения.

Как пить крепленые вина

Красное крепленое вино часто употребляют в качестве аперитива, поэтому подают его в широких стеклянных бокалах до приема пищи.

Это совсем не является обязательным правилом. Вино высокой крепости отлично подходит для мясных блюд, приготовленных на открытом огне, а также под сырное ассорти или фруктовую нарезку.

Такие сорта, как вермут, используют для создания различных коктейлей. Их смешивают как с простыми фруктовыми нектарами, так и с другими видами алкоголя.

Многие виноделы предпочитают в домашних условиях изготавливать именно крепленое вино. В обычном домашнем вине небольшой процент алкоголя, из-за этого со временем напиток теряет часть ароматических и вкусовых качеств. Увеличение градуса продлевает срок хранения домашнего вина. Многие выступают против спиртования, считая, что такой продукт теряет свою уникальность. Попробуем разобраться, в каких случаях необходимо увеличивать градус алкоголя, как это сделать правильно, а также приведем несколько рецептов крепления напитка.

Что же такое крепленое вино?

Крепленое вино - напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

• На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
• Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
• Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка. Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д. Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно. Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

• Когда делается мезга;
• Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
• Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка. Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Обычно спиртуют вино следующим образом:

1. Часть сусла сливается в отдельную емкость.
2. Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
3. Через 2-3 часа вливают в сусло.

Простой рецепт спиртования красного вина

Для увеличения крепости домашнего вина в него добавляется водка или самогон

Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

• 5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
• 600 грамм сахарного песка;
• Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
• Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор. Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить. Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку. Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место. Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины. Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

• Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
• 3 грамма полыни;
• 4 грамма тысячелистника;
• Палочка корицы;
• 2 коробочки кардамона;
• 3 грамма мяты перечной;
• 1 грамм шафрана;
• 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

На заметку! По желанию можно убрать из рецепта какой-то ингредиент или заменить на другой. Вместо полыни можно использовать эстрагон. Любой ингредиент заменяем, кроме полыни/эстрагона.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

• Лимонный сок или дольки свежего лимона;
• Водку или джин в небольшом количестве;
• Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
• Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Как делается домашний портвейн?

Настоящий портвейн делается только из винограда, который был выращен в определенном месте Португалии, на северо-востоке страны. Однако, и дома можно получить похожий напиток, если следовать рецепту приготовления. Изготовление крепленого вина из винограда в домашних условиях не отличается особой сложностью.

Что потребуется:

• Ягоды красного винограда – 5 кг;
• Сахар – 1.5 кг;
• Ягоды бузины – 200 грамм;
• Бренди – 750 мл;
• Вода – 5 литров.

Рецепт домашнего крепленого вина из красного винограда:

1. Виноград и бузину очистить от веток, листьев, перебрать, но не мыть. Сложить ягоды в большую емкость, превратить в кашицу с помощью деревянной толкушки. Всыпать 600 грамм сахарного песка, влить воду. Накрыть сверху сложенной в 3 слоя марлей, поставить на 5 дней в темное теплое помещение. Несколько раз в день перемешивать содержимое емкости деревянной ложкой.
2. Далее мезгу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. Сок вылить в большую стеклянную бутыль. Часть сока оставить, и в нем растворить оставшийся сахарный песок, влить сироп в бутыль к соку. Все тщательно взбалтывается. На горлышко ставится водяной затвор, и бутыль оставляют в теплом месте для дальнейшего брожения.
3. Через 21 день в молодое вино вливается бренди. Можно добавить еще немного сахара, если на вкус напиток покажется не сладким. Далее вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.

На заметку! Дегустировать домашний портвейн желательно не ранее, чем через год. Чем дольше он будет настаиваться, тем интереснее и разнообразнее у него получится привкус.

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

На заметку! Англичане дали напитку свое название. Херес в английской интерпретации называется sherry (шерри).

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

• Белый отборный виноград – 5 кг;
• Хересные дрожжи – 100 грамм;
• Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
4. Добавьте хересные дрожжи.
5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019) . Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

A = содержание алкоголе в спиртах для крепления

B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6* o Bx)-1

Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.